从明朝起，海参成为中国的宫廷佳肴。《明宫史.饮食好尚》中说：“先帝(朱元璋)最喜欢用海参、鳆鱼、鲨鱼筋(鱼翅)。”朱元璋，就是位喜食海参的人。

　　最早吃海参，可追溯到1800年前。早在三国时期，吴中沈莹在所着《临海水土异物志》中就谈到吃海参的事，说海参“土肉正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目。”

　　汉晋时代食书中就明列出海参条目，如贾铭《饮食须知录》卷六这样记载：“海参味甘咸，性寒滑，患泄泻痢下者勿食。”

　　从明朝起，海参成为中国的宫廷佳肴。《明宫史.饮食好尚》中说：“先帝(朱元璋)最喜欢用海参、鳆鱼、鲨鱼筋(鱼翅)。”朱元璋，就是位喜食海参的人。海参肉质软得，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，成为宫廷名馔佳肴实属当然。海参是海味“八珍”之一，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名。在宫廷酒宴、大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色。

　　据明代谢肇浙着的《五杂俎》一书中说：“海参……甚性温补，足敌人参，故名海参。”说明海参营养价值极高。自古以来，陆有人参，海有海参，两参几乎齐名。海参历来被认为是一种名贵的滋补品，清代《本草以新》云，海参有“补肾益精，壮阳疗萎”的功效。对防止人体内脏和皮肤的老化，对增强血管弹性，治疗高血压与冠心病;对核黄胆、退水肿，治肝炎;对消痔疮、治胃溃疡;以至预防癌症等，都有一定的药效。因此，它和我国东北长白山的人参一样，属于延年益寿的珍品，不愧为海中人参。

　　山东半岛北部沿海与东部沿海，出产优质刺参。《年平县志》卷一曾记载：“养马岛后海产参最佳”。清初吴伟业在《梅村集》卷十曾云：“海参，产登莱海中。”并为此专门写下一首着名的《海参》诗，诗云：“预使井汤洗，迟才入鼎铛。禁犹宽北海，馔可佐南烹。莫辨虫鱼族，休疑草木名。但将滋味补，勿药养余生。”登莱海参博得饮食界的高度评价。

　　清代栖霞学者郝懿行曾对海参进行过历史考察。他以为李善《文选》中《江斌》注释条所引《临海水土异物志》最早记载了海参，当时叫作“土肉”，原文是：“土肉正黑，如小儿臂状，长五寸，有腹无口目，有三十足，炙食。”郝氏考证说：“三十菜品档次上鱼翅最出彩，但营养成分上则海参占鳌头，尤其是古人把海参用作至高无上的滋补食品，体现出它独有的价值。”

　　清代曹庭栋《老老恒言》卷五指明海参“滋贤补阴”，并引《行厨记要》说海参“治痿、温下元”。

　　清代王士雄《随息居饮食谱"鳞介类》说海参“滋肾补血、健阳润燥、调经养胎”

　　有关干制的方法，古人多有记述。《胶州卷》卷四说“曝而薨之”，“薨”，将海物干制的意思。郝懿行在《记海错》中记载海参干制的脱水处理过程：“置烈日中濡柔，如欲消尽，溣以盐则定然，味仍不减。用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之，犹可长五六寸，贷致远方，啖者珍之。”

　　《清稗类钞"动物类》这样记载：“海参为棘皮动物，旧名沙噀，而称干者为海参，今通称海参——栖息近海，曝而干之，可为食品。”

　　清代日照人丁宜曾听着《农圃便览》介绍说：“制海参，光用水泡透，磨去粗皮，洗净剖开，去肠，切条，盐水煮透，再加浓肉汤，盛碗内，隔水顿极透，听用。”

　　江南才子袁枚在《随园食单》中强调海参的提前发制，说：“大抵发制的海参，体态膨胀，吸水量充足，肉质松软，可以用于各种菜肴的烹饪。”